太仓重阳糕被央视看中

　　□本报记者  张瑜/文  于树建/图 

　　过了8月，家住璜泾镇新联村的周文兴又开始张罗起蒸重阳糕的事情，这是这位82岁老人一年中最隆重的时刻。挑选糯米，购买辅料，洒扫工作室……天气虽炎热，但周文兴乐在其中。

　　今年此时，周文兴还有一个重要的“约会”。8月31日，这位耄耋老人在家人陪伴下，踏上北上列车，他要参与录制央视《传家》节目，在全国观众面前展示家乡的重阳糕制作技艺。镜头中,老人一丝不苟地操作着，通过甜糯的重阳糕，传递传统文化、家道精神和江南人家独有的生活智慧。

　　9月4日，回到家乡，老人又一刻不停地投入到重阳糕制作工作中。“这重阳糕过去家家户户都会蒸，没啥稀奇。”接受记者采访时，周文兴笑着说，只是现在人们不愿意花时间在这些老传统上，他舍不下这些老味道，就在重阳前后给乡邻们蒸一些糕。

　　“25岁就开始蒸糕了。” 周文兴回忆说，自己做重阳糕至今已有50多年，是从父辈那里学到的手艺，起初是做给家人吃。上世纪七、八十年代生活条件不好，重阳糕只做一两块小糕，等到春节才做几块大糕，大糕的直径在50厘米左右，一块糕重达20斤。做好的糕切成片、晒干，农忙的时候蒸上几片充饥，可以吃到谷雨时节。“那时条件不好，哪里舍得像现在这样放红糖、白糖，放的都是糖精。” 周文兴说，那个时候更没有核桃仁、松子等配料，有米糕吃就很开心了。现在，重阳糕的花样越来越多，越来越趋向于精细化，不仅有单纯的米糕，还可以混入核桃仁、红枣、松子等制成“养生重阳糕”，营养更丰富，味道也更好。

　　虽说蒸重阳糕并不复杂，但周文兴的重阳糕有着自己的“独家技巧”。“我们这里的糕，与北方的有很大不同，不是追求粘糯，而是松软。”周文兴介绍，因此蒸糕的原料配比、淘洗、浸泡、打粉这些步骤颇有讲究。传统饮食里包涵的精髓都是一代代人传下的经验之谈，靠的是领悟和手感，没有精确的数据和公式。“重阳糕原料不全是糯米，还需要粳米来调和口感。”周文兴介绍说，恰当的比例，才能做出“松蓬蓬”却不失嚼劲的重阳糕。除了恰当的比例，米还需要浸泡。浸泡的时间与天气温度有很大的关系，秋季浸泡七、八分钟，冬季天冷需要浸泡15~20分钟。浸泡好的米粒要在竹筛上“阴干”，待米粒不粘手就可以打粉了。“这个过程非常重要，米粒不能太干或太湿，都会影响重阳糕的味道。”周文兴告诉记者。打成米粉后，还要根据不同的口味，添加核桃、松仁、红绿丝、葡萄干等配料，再拌粉、装笼、上蒸箱蒸制等。“现在人们对健康有讲究，糖分的配比也很重要。”周文兴说，他做的糕不会太甜，但又不失甜味，靠的就是这些年摸索的“黄金比例”。他还透露了一个小秘诀，红糖糕不能全部使用红糖，如果都用红糖，味道就会过于浓郁，要配以适当的白糖。“红糖香，白糖甜，相互融合才能做出最好的味道。”

　　早在9月份，就有乡亲们来询问他今年还做不做重阳糕，都盼着这一口香甜。“年纪大了，大部分工作交给后辈。” 周文兴告诉记者，每年重阳前后大约要做2000多块重阳糕，自己的体力跟不上。女婿陆迪华继承老人的手艺，继续为乡邻们蒸制重阳糕。周文兴做一些辅助工作，给予指点，是因为有点不放心。

　　其实，在这样一份执着的背后，是周文兴老人对传统的惦念、对往日的回味。重阳吃糕，吃的是古老味道，是一份对传统的敬意，更是对于尊老、敬老中华美德的传承。