肉松骨头唇齿留香上百年——探寻太仓肉松骨头的烹制秘诀

 
　　对经过抽样检查合格后的肉松排骨包装。 
 
 
　　肉松排骨起锅后，再经过两台大功率的排风扇40分钟降温。 
 
 
　　将选好的猪肉骨头冲洗后下锅烧煮。 
 
 
　　加入独家精心配制的五香、酱油、花椒等调料。 
 
 
　　烧煮过程中，控制火候、及时翻炒，保证每块骨头烧煮入味。 
 
 
　　香气扑鼻的肉松骨头出锅。
 
　　□太仓日报 记者 李 华 /文 计海新/图
　　

　　年末岁尾，正是肉松骨头卖得最火的时候。清晨7点刚过，周双虎就早早地赶到车间里，换衣、洗手、备料，开始了一天的忙碌。

　　周双虎首先在原料库里打开了一箱箱尚在冰冻中的原料——猪肉骨头，然后弯下身子一块块地分拣，不时细心地将个别不符合规格的“漏网之骨”剔除出去。选料、清洗、下锅、配料、翻炒、冷却、包装、杀菌……老周一边忙着，一边告诉记者，肉松骨头的烹制工艺说起来非常简单，简直和老百姓居家过日子时烧骨头差不多，但很多人就是做不出来那地道的口味：色泽酱红，肉质酥而不烂，腴而不肥，油而不腻，咸中带甜……

　　“太仓肉松骨头美味之所以100多年来持久不衰，主要是因为我们始终坚持传统工艺烹制，尽管上百年来，烹制的设备变了一代又一代，但一直延续老祖宗的做法。”周双虎说，这其中火候和翻炒是烹制的关键。他们现在使用的是蒸汽加热的双层釜，烹制过程中先用急火翻炒45分钟，再焖煮25分钟左右。在这1个多小时的炒制中，加热温度始终控制在95~100℃，只有这样才能确保烹制出来的肉松骨头的口感。

　　火候控制好了，翻炒更是成功烹制肉松骨头的基本功。老周说，虽然他们现在使用的双层釜一锅可以烹制240斤骨头，特制大铲子一铲也得盛上30斤，但在急火翻炒的45分钟里，自己每隔7~8分钟就要把锅里的骨头翻炒一次，只有这样才能确保骨头不糊不焦，肉质酥而不烂。

　　俗话说：“好肉生在骨头上”，作为太仓传统的食品“太仓肉松骨头”至今已有130多年的历史。自古就有“鸿顺骨头锅里煮，武陵老街三里香”之美称。据介绍，肉松骨头之所以能香飘百年，除了配以纯天然调辅料、香料外，主要是因为精选原料，加工肉松骨头的原料主要来自鲜猪的筒骨、髌骨、肋骨。一般来说，一头250斤左右的猪，选出能加工肉松骨头的原料只有50斤左右；同时他们还要求每块骨头的重量不低于3~4两，含肉量不少于30%。作为太仓乃至苏州的老字号美食，太仓肉松骨头上百年来始终受到消费者的追捧，据悉，近年来太仓肉松食品有限公司年销售量都在上百吨。